Просмотры:0 Автор:Pедактор сайта Время публикации: 2025-09-25 Происхождение:Работает
Соевый соус. Эта темная ароматическая жидкость является краеугольным камнем кладовых по всему миру, фундаментальной колонн, на которой строятся целые кулинарные традиции. Для непосвященных это может показаться простой приправой - соленой коричневой жидкостью, используемой для погружения или приправы. Но углубляться в мир соевого соуса - значит раскрыть вселенную сложности, традиций и науки. Это продукт ферментации, свидетельство о изобретательности человека в сохранении пищи и ингредиент, изменения которых могут резко изменить характер блюда. В этой статье будет изучено увлекательное путешествие соевого соуса, от его древнего происхождения до современных методов производства и предоставит всеобъемлющее руководство по его множеству видов и кулинарных применений.
История соевого соуса начинается в Китае более 2500 лет назад во время династии Чжоу. Его изобретение, вероятно, было счастливой аварией, вытекающей из техники сохранения мяса и рыбы. Ферментированная паста, называемая Цзян, была изготовлена за счет соли и ферментирования мяса, рыбы или зерна. Во времена буддийского влияния, когда вегетарианство продвигалось, повара искали ароматную альтернативу Цзяну на основе мяса. Они обнаружили, что паста, сделанная из ферментированных соевых бобов - бобовых, богатых белком - обеспечивает мощный, пикантный вкус.
Эта соевая паста и жидкость, которая объединилась на вершине ее, была прямым предком соевого соуса. Техника распространилась по всей Азии, особенно в Японии буддийскими монахами в 7 веке. Японцы адаптировали рецепт к своим вкусам и ингредиентам, в конечном итоге создав то, что мир теперь знает как Shoyu . Сегодня, в то время как Китай и Япония остаются самыми известными производителями, вариации соевого соуса являются неотъемлемой частью кухни Кореи, Индонезии, Вьетнама, Таиланда и Филиппин.
Уникальный вкус традиционно варивного соевого соуса является симфонией, организованной микробиологией. Процесс представляет собой двухэтапную ферментацию, которая превращает простые ингредиенты в сложную жидкость, наполненную сотнями вкусовых соединений.
Основные ингредиенты немного:
Соевые бобы: обеспечить белок и жир.
Пшеница: обеспечивает крахмал, который имеет решающее значение для развития сладости и аромата.
Соль: сохраняет смесь и контролирует ферментацию.
Вода.
Плесень Kōji ( Aspergillus oryzae ): звезда шоу.
Традиционное пивоварение (метод Honjozo):
Подготовка: соя пропарится на пару до мягкой. Пшеница жареная и потрескалась.
Создание kōji: приготовленные на пару соевые бобы и жареная пшеница смешиваются вместе и инокулируются спорами плесени Kōji. Эта смесь хранится в теплой, влажной камере около трех дней. Ферменты плесени разбивают крахмалы в пшенице на простые сахары и белки в соевых бобах на аминокислоты.
Moromi Mash (ферментация): Kōji переносятся в большие ферментационные резервуары и смешивают с соленой водой. Это создает пюре под названием Мороми . Соль здесь жизненно важна; Это предотвращает рост вредных бактерий, позволяя процветать желаемые дрожжи и бактерии. Ферментация Мороми медленная, занимая от шести месяцев до нескольких лет.
Бактерии молочной кислоты: во -первых, эти бактерии ферментируют сахар в молочную кислоту, снижая рН и создавая кислой среду.
Дрожжи: тогда дрожжи превращают оставшиеся сахара в алкоголь и производят широкий спектр сложных эфиров и других соединений, которые вносят фруктовые и цветочные ноты.
Нажатие и пастеризация: после нескольких месяцев старения зрелый Мороми прижимается через слои ткани, чтобы отделить сырой жидкий соевый соус от твердого пирога оставшихся соевых бобов и пшеницы (который часто используется в качестве корма для животных). Этот сырой соус обычно пастеризуется, чтобы убить оставшиеся активные микроорганизмы и стабилизировать вкус. Наконец, он бутылка.
Результатом этого длительного, естественного процесса является сбалансированный, глубоко ароматный соус с гармоничной смесью солености, сладости, кислинности и, что наиболее важно, Умами-пикантной, наполненной ртом пятого вкусового ощущения, в первую очередь, полученной из аминокислотного глутамата, созданного во время ферментации.
Напротив, многие соус из массового рынка производятся с использованием процесса химического гидролиза, который может производить соус за несколько лет, а не в годы. В этом методе сэмпетрный соевый белок разбивается с использованием соляной кислоты, а затем нейтрализуется щелочком. Карамельный цвет, кукурузный сироп и соль добавляются для цвета, сладости и вкуса. Несмотря на то, что эти соусы дешевы и последовательны, не хватает сложности и глубины приготовленных естественных, часто врученных жестко соленой и одномерной.
Простая комбинация сои, пшеницы, соли и плесени может дать потрясающий массив соусов, каждый с отчетливым цветом, вкусом и целью. Изменения в первую очередь зависят от отношения соевых бобов к пшенице, длины ферментации и добавления других ингредиентов.
Японский соевый соус (Shoyu)
Японская кухня имеет рафинированную соевую соус в несколько отдельных категорий, которые имеют решающее значение для различных кулинарных применений.
Койкучи (темный соевый соус): Это универсальный соевый соус, на который приходится более 80% соевого соуса, потребляемого в Японии, и наиболее распространенный тип, найденный на международном уровне. Он имеет сбалансированное соотношение соевых бобов к пшенице, что приводит к всестороннему аромату с хорошим равновесием солености, умми и легкой сладостью. Его универсальность делает его подходящим для всего, от настольного погружения до приготовления пищи, маринования и приготовления бульонов.
Usukuchi (легкий соевый соус): название 'Light ' относится к своему цвету, а не к содержанию натрия - на самом деле, Usukuchi часто более соленый, чем Koikuchi. Он варится с большим количеством соевых бобов и более высоким процентом воды, и он выдерживается в течение более короткого периода. Это также часто включает в себя амак (сладкое рисовое вино) или Мирин. Его светлый цвет и ясная, острая солености делают его идеальным для использования в нежных блюдах, где вы хотите улучшить вкус, не затемняя ингредиенты, например, в прозрачных супах, кипящих овощах и падениях сашими.
Тамари: Первоначально побочный продукт изготовления мисо, тамари производится почти исключительно из соевых бобов, практически без пшеницы (обычно менее 10%). Это делает его популярным выбором для людей с чувствительностью к глютену. Он имеет более толстую, более богатую консистенцию и более глубокий, более надежный аромат Умами с менее острым соленостью. Его более темный цвет и смелый вкус делают его превосходным для погружения (особенно с суши), как глазурь и в более сердечных блюдах.
Широ (белый соевый соус): противоположность тамари, Широ сделан с высокой доли пшеницы и очень немногих соевых бобов. Он ферментируется в течение очень короткого времени, что приводит к тонкому светло-янтарному соусу. Это самый сладкий и мягкий из всех сортов Shoyu. Его основное использование является для сохранения натурального цвета продуктов, например, в белых супах, заправках или блюдах с нежными морепродуктами.
Сайшикоми (соевый соус с два раза): это премиальный, очень ароматный соус. Вместо того, чтобы использовать рассол соленой воды для Moromi Mash, пивовары используют ранее варили соевого соуса ( Koikuchi ). Эта двойная ферментация создает чрезвычайно темный, вязкий и богатый соус с глубокой глубиной Умами и легкой сладостью. Он используется экономно в качестве соуса для сашими или суши, чтобы оценить его сложный вкус.
Китайский соевый соус
Китайские соевые соусы часто имеют более широкую категоризацию и могут быть более надежными и менее сладкими, чем их японские коллеги.
Шэн Чоу (легкий соевый соус): Это наиболее часто используемый соевый соус в китайской кулинарии. Подобно японскому Усукучи, это соус «универсальный », но он светлее по цвету и более соленый. Это основной источник соли и умного в жарких, маринадах и соусах. Популярные бренды, такие как жемчужная река Bridge Golden Label, являются примерами.
Лао Чоу (темный соевый соус): этот соус выдерживается намного длиннее и часто добавляет патоку или карамель, придавая ему более толстую, сиропому консистенции, более темный цвет и немного более сладкий, менее соленый вкус. Его главная роль-добавить богатый цвет и глубокий, мягкий вкус к такими блюдами, как свиная грудинка с красным ростом ( Хонг Шао Ру ). Обычно он добавляется к концу приготовления, чтобы избежать сжигания.
Грибной темный соевый соус: вариация темного сои соевого соуса, который наполнен сущностью соломенных грибов, добавляя дополнительный слой землистого умного. Это превосходно в тушеной и вегетарианской посуде.
Толстый соевый соус ( Jiang You Gao ): Это чрезвычайно вязкое, почти пастообразное сокращение соевого соуса, часто подслащенное сахаром и специями. Он не используется в качестве общей приправы, а в качестве финишной глазурки или приправы для моросящего по блюдам, такими как Char Siu (свинина с грифом) или рис.
Другие региональные сорта
Корейский соевый соус (Ganjang): необходимый для корейской кухни, это побочный продукт производства Doenjang (соевая паста). Он имеет тенденцию быть чище, соленнее и менее сладкий, чем японский шою, и используется в супах (например, Doenjang Jjigae ), рагу и в качестве основы для погружений.
Индонезийский Kecap Manis : Это уникальный, сладкий соевый соус, который является густым и сироповым из -за добавления щедрого количества пальмового сахара. Это также часто включает специи, такие как Star Anise и Galangal. Это определяющий вкус в культовых блюдах, таких как Nasi Goreng (жареный рис) и сатай.
Тайский соевый соус ( см. EW ): Тайский легкий соевый соус ( см. EW Khao ) похож на китайский светлый соя. Их темный соевый соус ( см. Плотина EW ) также сладкий и используется для цвета. Отличительным разнообразием является см. EW Dum Wan , сладкий темный соевый соус, используемый специально для погружения.
Понимание различных видов соевого соуса раскрывает свой потенциал на кухне. Речь идет не только о добавлении соли; Речь идет о строительстве слоев аромата.
1. Как агент приправы (во время приготовления пищи):
Форьепование: легкий соевый соус (китайский Sheng Chou или японский коикучи ) добавляется во время приготовления пищи, чтобы приправить ингредиенты. Добавление его по бокам горячего вока (техника под названием Bao You ) слегка карамелизует его, усиливая его аромат.
Тушеном и тушеным мясом: часто используется сочетание легкого и темного соевого соуса. Световая соя обеспечивает основу соль и умми, в то время как темная соя способствует цвету и мягкой сладости. Это важно для блюд, таких как китайский красный баиз.
Супы и бульоны: несколько капель легкого соевого соуса или Usukuchi могут поднять простой бульон, не делая его облачным.
2. в качестве соуса и приправы (после приготовления):
Сашими и суши: низкоодиум-тамари или высококачественный коикучи/shoyu предпочтительнее своего чистого, богатого умами вкусом, который не подавляет деликатную рыбу.
Пельмени и гёза: соус погружения часто производится путем смешивания легкого соевого соуса с рисовым уксусом, масло чили и, возможно, оттенка кунжутного масла.
Столовая приправа: бутылка коикучи - это основной продукт на столах для приправа риса, яиц или других блюд на личный вкус.
3. Как маринад и тендернизатор:
соль в соевом соусе помогает разрушить белки, делая мясо более нежным. Соединения Umami также проникают глубоко, приправляя пищу изнутри. Простой маринад может включать соевый соус, чеснок, имбирь и подсластитель, такой как мед или Мирин, чтобы сбалансировать соленость и способствовать карамелизации.
4. В повязках и соусах:
соевый соус обеспечивает пикантную основу для салатов, заменяя или дополняет соль. Это ключевой ингредиент в соусе терияки (соевого соуса, Мирина и сахара) и многих других глазури и отдельных соусов.
5. Нетрадиционные и слияние используются:
Умами сила соевого соуса делает его секретным оружием за пределами азиатской кухни. Небольшая черта может углубить вкус западных рагу, подливок, соусов из пасты и даже вегетарианских блюд, таких как жареные грибы, добавляя сложность, которую трудно точно определить, но глубоко удовлетворяющие.
При выборе соевого соуса всегда проверяйте этикетку. Ищите слова «Естественно заваривается » или », ферментированный. » Список ингредиентов должен быть коротким: вода, соевые бобы, пшеница, соль и иногда алкоголь (как естественный консервант). Избегайте продуктов с гидролизованным овощным белком, карамельным цветом и кукурузным сиропом.
После открытия соевого соуса лучше всего хранить в прохладном, темном месте. Несмотря на то, что он имеет длинный срок годности из -за высокого содержания соли, его вкус постепенно ухудшается и со временем окисляется. Охлаждение после открытия может помочь сохранить его свежесть и сложный аромат дольше.
Соевый соус - это гораздо больше, чем простая приправа. Это живой продукт истории, культуры и науки - жидкое воплощение Умами. От деликатного, сохраняющего цветовое Усукучи Японии до сладкого, сиропового Kecap Manis из Индонезии, каждый сорт рассказывает историю о своем происхождении и цели. Понимая эти различия и изучая, как их применять, любой домашний повар может выйти за пределы единственной бутылки и начать владеть соевым соусом с точностью и оценкой, которого он заслуживает, открывая новые измерения аромата в их кулинарных творениях. Это, действительно, душа азиатской кухни и бесценный инструмент для кухонь повсюду.
