Секрет приправы моносодий глутамат: усилитель аромата или проблема со здоровьем?

Введение

Монозодий глутамат (MSG) , широко используемый аромат, был высоко оценил за ее способность делать пищу вкусной и критиковала за его предполагаемые риски для здоровья. В этой статье рассматривается наука, стоящая за MSG, ее роль в улучшении вкуса пищи и ее влиянии на здоровье.

1. Что такое MSG?

MSG - это натриевая соль глутаминовой кислоты , природная аминокислота, встречающаяся в продуктах, таких как помидоры, сыр и грибы. Сначала он был изолирован в 1908 году японским ученым Кикуной Икедой , который идентифицировал Умами - пятый базовый вкус (наряду с сладким, кислым, соленым и горьким).

Как делается MSG?

• Традиционно извлечен из морских водорослей (комбу)

• Теперь производится путем ферментации (аналогично производству йогурта или пива) с использованием сахарного тростника, крахмала или патоки

2. Как MSG усиливает вкус?

MSG не имеет сильного вкуса, но усиливает пикантные ароматы в пище, стимулируя рецепторы умми на языке.

Ключевое влияние на еду:

✅ Укрепляет мясистые, буровые и богатые ароматы (распространенные в супах, чипсах и фаст -фуде)
✅ балансирует сладость и соленость (используется в соусах и закусках)
✅ снижает необходимость в избытке соли (может снизить потребление натрия)

Общие продукты, содержащие MSG:

• Мгновенная лапша

• Консервированные супы

• Обработанные закуски (чипсы, крекеры)

• Ресторанные блюда (особенно китайское вынос)

3. Безопасно ли MSG? Разоблачить мифы

Несмотря на широкое использование, MSG столкнулся с противоречиями, особенно из -за «китайского ресторанного синдрома» - термина, придуманного в 1960 -х годах, утверждая, что MSG вызвал головную боль и тошноту. Тем не менее, научные исследования рассказывают другую историю.

Что говорят исследования:

• FDA & WHO утверждение : классифицируется как 'Обычно признается безопасным ' (GRAS)

• Нет надежной связи с головными болями : контролируемые исследования не показывают непрерывных доказательств того, что MSG вызывает мигрень в нормальных дозах

• Возможная чувствительность у некоторых людей : небольшой процент может испытывать легкие симптомы (аналогично чувствительности кофеина)

Польза для здоровья:

✔ может помочь уменьшить потребление натрия (MSG имеет 1/3 натрия на столовой соли)
✔ повышает вкусовую вкусовую или больные пациентам с пониженной чувствительностью к вкусу

4. MSG против естественных источников Умами

В то время как MSG является концентрированной формой UMAMI, многие цельные продукты естественным образом содержат глутаматы:

Вывод: MSG - это просто более мощная версия того, что уже во многих продуктах.

5. Вы должны избегать MSG?

Кто может захотеть ограничить это?

• Люди с чувствительностью к глутамату (редко, но возможно)

• Люди с мигрени, вызванные пищевыми добавками

• Те, кто употребляет высоко обработанные диеты (MSG распространен в нездоровой пище)

Как использовать MSG с умом:

• В сочетании с натуральными пищами Umami (грибы, выдержанные сыры)

• Замените немного соли MSG для более низкого натрия

• Проверьте этикетки , если чувствительны (указаны как E621 или 'Monosodium Glutamate ')

6. Будущее MSG: Тенденции чистой маркировки

Благодаря растущему спросу на натуральные и чистые пищевые продукты , некоторые компании переходят на:
дрожжевые экстракты (натуральная альтернатива MSG)
ферментированные соевые/овощные белки
с пониженными аддитивными рецептами

Тем не менее, MSG остается экономически эффективным, эффективным усилителем вкуса в глобальной кухне.

Заключение: MSG - друга или врага?

Наука поддерживает MSG как безопасное, эффективное усилитель вкуса при потреблении в умеренных количествах. Хотя некоторые люди могут предпочесть избежать этого, для большинства людей MSG - это безобидный способ сделать вкус пищи лучше без чрезмерной соли.

Последний совет: если вам нравятся продукты, богатые умми, такие как помидоры или пармезан, вы уже испытываете то, что улучшает MSG-только в более концентрированной форме!